Këndi i kuzhinës
Gjuhë ala-fiorentinase
Përbërësit:
Gjuhë lope, viçi, derri, dreri, 1 kilogram
Spinaq, 250 gramë
Karotë, 1 copë
Qepë e thatë, 1 kokërr
Piper i bardhë, 5 kokrra
Piper i zi, 5 kokrra
Gjalpë ose margarinë, 2 lugë gjelle
Miell, 4 lugë gjelle
Qumësht, 500 miligramë
Djathë kaçkavall i fortë, i grirë, 1 gotë uji
Vezë, 2 të verdha
Kripë, sipas dëshirës
Piper i zi, sipas dëshirës
Arrë moskat e bluar, sipas dëshirës
Borzilok, një degë për zbukurim
Domate, sipas dëshirës
Dafinë, 2 gjethe
Përgatitja:
Valojmë ujë në një tenxhere të madhe. Gjuhën e lajmë me kujdes (me furçë dhe në ujë të rrjedhshëm), pastaj e hedhim në ujin e valuar. Pastrojmë qepën dhe karotat, i presim trashë dhe i hedhim për të zier në tenxheren ku kemi gjuhën. Shtojmë gjethet e dafinës dhe piperin… Hedhim kripë (një lugë çaji për çdo litër ujë. Heqim shkumën që del. Ulim zjarrin dhe e lëmë të ziejë ngadalë. Gjuhën e kaut dhe drerit e lëmë në zjarr 2 orë e gjysëm, të viçit një orë më pak dhe të derrit, vetëm një orë. E provojmë nëse ka zier duke futur bishtin e lugës në pjesën më të trashë të gjuhës. Në rast se kalon, e heqim nga zjarri. E futim në ujë të ftohtë dhe i heqim lëkurën. E vëmë për pak kohë të ziejë përsëri. Heqim vazhdimisht nga lëngu shkumën. Peshojmë 500 gramë gjuhë dhe e presim në feta të holla. Ndërkaq, përgatitim enët prej balte. Ato duhet të kenë një vëllim jo më pak se 1200 mililitra secila (po ta përgatisim për secilin, por mund ta vëmë edhe në një tavë balte të vetme). Në fund të tavave vendosim të njëjtën sasi spinaqi dhe fillojmë përgatitjen e salcës. E vendosim gjuhën mbi shtresën e spinaqit dhe e mbulojmë me salcë.
Salcën e përgatisim në këtë mënyrë: Shkrijmë gjalpin. E tretim miellin në qumësht dhe e vendosim mbi zjarr. E ziejmë për 3-5 minuta. Pas kësaj, e heqim nga zjarri. I hedhim pjesën më të madhe të djathit të shkrirë, duke lënë ca për ta spërkatur përsipër. Presim derisa djathi të tretet në masën e salcës. Rrahim të verdhat me një sasi të vogël qumështi dhe e hedhim mbi salcë. Shtojmë beharet. Më në fund, e spërkatim me djathin e grirë. E futim në furrë dhe e pjekim në temperaturë 250 gradë, derisa të prarohet. E pjekim për 10-15 minuta. E servirim me patate të ziera ose thjesht, me feta domatesh. E zbukurojmë përsipër me degëza të vogla borziloku… Kjo gjellë shkon njësoj si me verë të bardhë, ashtu edhe me të kuqe… Gëzuar!